Picanha confit ao molho dijonnaise

Ingredientes


Picanha 
1 talo de alecrim; 
5 dentes de alho com casca; 
10 folhas de louro; 
1 talo de tomilho; 
1 colher (café) de pimenta-preta em grãos; 
1 colher (café) rasa de sal de cura*; 
1 colher (sobremesa) de sal grosso; 
1 colher (café) rasa de sal refinado; 
1,4 kg de picanha maturada, com a gordura; 
500 g de banha suína; 
900 ml de óleo de soja 


*Sal com nitrito e nitrato de sódio, especial para conservar alimentos. 


Molho dijonnaise 


500 g de acém cortado em pedaços irregulares; 
1 ramo pequeno de alecrim; 
1 ramo pequeno de tomilho; 
2 cenouras com a casca; 
2 cebolas com a casca; 
1 talo de salsão; 
1 talo de alho-poró; 
150 ml de vinho tinto; 
açúcar refinado a gosto; 
1 colher (sopa) rasa de extrato de tomate; 
10 unidades de pimenta-preta em grãos; 
2 colheres (sopa) de manteiga; 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo; 
3 colheres (sopa) de mostarda de Dijon; 
1 colher (sobremesa) rasa de óleo de soja; 
5 l de água; 
sal a gosto 




Modo de fazer 


Picanha 


1. Em um recipiente, coloque a picanha e tempere-a como alecrim desfolhado, o tomilho, os dentes de alho com casca, o louro, a pimenta-preta em grãos, o sal de cura, o sal grosso e o sal refinado. Espalhe esse tempero por toda a picanha. Coloque-a numa travessa, cubra e deixe na geladeira por 48 horas. 


2. Passado esse período, retire os temperos da picanha com as mãos. 


3. Coloque a banha suína e o óleo de soja numa panela de aço inox.Acomode a picanha na panela e deixe cozinhar em fogo mínimo (bem baixo, o óleo e a gordura não podem ferver), até que a picanha fique bem macia.O tempo aproximado de cozimento é de 4 a 6 horas. Fatie a picanha e sirva como molho dijonnaise. 




Molho dijonnaise 


1. Aqueça uma panela, coloque a carne cortada e deixe dourar bem. O fundo e as laterais da panela devem ficar escurecidos e a carne deve ficar bem tostada por fora. Se preferir, você também pode fazer esse processo em uma assadeira no forno. Reserve. 


2. À parte, corte as cebolas, as cenouras, o salsão e o alho-poró em pedaços grandes. 


3. Aqueça uma panela, coloque o óleo de soja e sue (refogue levemente) os legumes, um a um. Reserve-os em um recipiente. 


4. Na mesma panela onde os legumes foram refogados, coloque o extrato de tomate e deixe aquecer bem para diminuir a acidez. Coloque um pouco de água para “limpar” a panela e despeje na outra panela, onde está a carne. Junte os legumes suados, o tomilho, o alecrim, a pimenta em grãos e o restante dos 5 litros de água. Deixe cozinhar em fogo médio/baixo até que o volume se reduza à metade. 


5. Desligue o fogo e coe o líquido, desprezando as carnes, legumes e ervas. 


6. Despeje o líquido numa panela limpa, acrescente o vinho tinto, ajuste o sabor com sal e açúcar. Deixe ferver até reduzir a 1/3 do volume. 


7. Numa frigideira, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa por aproximadamente 2 minutos até formar uma pasta (roux). Desligue o fogo. Acrescente o roux aos poucos no molho e mexa bem para não empelotar, até que fique com uma consistência leve, homogênea e lisa. Junte a mostarda e corrija os temperos, se necessário. Desligue o fogo e sirva quente. 


Dica da chef 


Se for usar uma panela de alumínio ou teflon para confitar a picanha, cubra o fundo dela com palitos de madeira para churrasco, para que a carne não entre em contato com o material da panela.